Lagra skörden: Syra! Fermentera grönsaker så att de håller hela året

Har du odlat en massa grönsaker och annat gott, och fått ett överskott som du vill kunna ta av även när vintern kommer, behöver du konservera dem. Att konservera innebär att du använder en metod som gör att maten inte förstörs eller på kort tid förlorar kvalitet. Bakterier och andra mikroorganismer får helt enkelt svårare att etablera sig och angripa maten.

I den här artikeln går vi igenom hur du syrar grönsaker, eller fermenterar som det också heter. Det finns olika metoder för att lagra skörden och fermentering är en av de vanligaste. Med den här metoden använder du salt - så den lämpar sig väl för exempelvis grönsaker. Grönsakerna blir då saltsyrliga och goda. Det finns andra konserveringsmetoder där du istället använder socker, till exempel när du syltar. Då blir livsmedlet istället sött.

Vad är fermentering?

Fermentering är en konserveringsmetod där du som sagt använder dig av salt för att förlänga livslängden på det du har skördat. Man tillsätter salt för att få en hög salthalt som i sin tur gynnar mjölksyrabakterierna som redan förekommer naturligt i dina livsmedel. De trivs i den salta miljö, men miljön i burken blir samtidigt ogynnsam för skadliga bakterier som däremot inte gillar salt. 

Mjölksyrabakterier är så kallade goda bakterier (probiotika). De trivs och frodas i anaeroba miljöer, således miljöer där det saknas syre, eller i väldigt syrefattiga sådana. Därför är det även viktigt att få bort så mycket syre som möjligt i burken för att säkerställa en bra fermenteringsprocess. Hur man gör det kommer vi att exemplifiera med hjälp av surkål längre ner. Men först ska vi ta en titt på vad du kan fermentera.

OBS: Eftersom du inte har kokat något när du använder den här metoden, så har du en levande process som fortgår kontinuerligt tills dess att du har ätit upp det som finns i burken. Det är därför burkarna måste förvaras kallt, exempelvis i kylskåp.

Vad kan du fermentera?

Du kan fermentera i stort sett allt, men det vanligaste är grönsaker. Du kan med fördel fermentera exempelvis surkål (som vi har som exempel nedan), gurka och då är det frilandsgurka som man använder sig av, morötter, paprika, chili för att göra egen chilisås, lök för att ha som topping på olika grejer, blomkål, rödbetor osv. Endast fantasin och din smakpalett sätter gränserna. 

Du kan förstås även fermentera frukt, men salt frukt är sällan gott.

Fermentera - så gör du

När du har skördat dina grönsaker och bestämt dig för vad du vill fermentera är det dags att sätta igång. Processen är ungefär densamma för alla livsmedel, men skiljer sig lite åt i början beroende på hur du bearbetar grönsaken ifråga. 

Surkål kan du till exempel strimla, gurkor kan fermenteras hela och morötter kan skäras i skivor. Det beror ju också på hur du vill äta dem sedan. Men ju mer finfördelad den är desto större yta kan de goda bakterierna komma åt och desto snabbare går fermenteringsprocessen.

I korthet går metoden sedan ut på att tillföra 2-4 procent salt till din bearbetade grönsak, se till att det finns vätska som täcker den och slutligen att burken får stå ett par veckor och “arbeta”.

Hur mycket salt beror på vad du fermenterar. Sådant som innehåller mycket vatten, till exempel gurka, behöver mer salt än grönsaker som inte innehåller lika mycket vatten. Så du väger upp det du ska fermentera och räknar ut hur mycket salt som behövs för att saltet ska utgöra 2-4 procent av blandningen.

Men låt oss bryta ner det i steg för att du ska förstå mer i detalj hur detta går till. I vårt exempel har vi valt surkål eftersom det är en av de vanligaste grönsakerna som man väljer att fermentera.

Det här behöver du:

• Grönsaken du önskar fermentera
• Salt utan jod, gärna havssalt eller himalayasalt
• 1 stor bunke
• Köksvåg
• Burkar för att lagra det fermenterade i

Steg för steg

1. Förbered burkarna: Det är viktigt att burkarna du tänkt lagra i är ordentligt rena, gärna sterila. Diska dem ordentligt. Om de har en gummiring på toppen för extra tät förslutning bör denna kokas.
2. Förbered surkålen: Börja med att ta bort ytterbladen på surkålen och se till att den inte är jordig och smutsig. Därefter finstrimlar du den, placerar blandningen i en bunke och väger den på en köksvåg. Fermenterar du istället grönsaker i bitar måste du väga dessa tillsammans med tillsatt vatten. Vattnet ska vara i sådan mängd att det täcker grönsakerna med marginal när de ligger i burken, och du väger vatten och grönsak ihop för att få rätt saltmängd i nästa steg.
3. Tillsätt salt: Du ska ha två procent salt i blandningen. Räkna ut hur mycket två procent utgör, sett till hur mycket din blandning vägde. Vägde den exempelvis 250 gram, tar du 250*0,02, och får då fram hur många gram salt du ska addera.
4. Massera in saltet: Strö saltet över kålblandningen och börja massera in det så att det kommer salt över hela ytan. Fortsätt tills kålen börjar vätska (släppa ifrån sig vatten). Du ser att så har skett genom att det blir vätska i botten av bunken.
5. Packa burken: Packa burken full med kål- och vätskeblandningen. Du gör så genom att ta en näve surkål, lägga den i burken, och pressa den nedåt så hårt du kan. Du pressar varje omgång för att du vill ha så lite luftfickor som möjligt - kålvätskan ska hamna som ett lager ovanför. På så vis minskar du risken för syre i burken.
6. Fyll burken lagom: Fortsätt varva nya lager och att packa dessa tills dess att drygt ¾ av burken är full. Du vill ha fritt utrymme i toppen för att det inte ska bubbla över under själva fermenteringsprocessen.
7. Heltäckande kålblad: När du har packat all kål och vätskan är ovanför, placerar du ett stort kålblad som täcker hela ovansidan och trycker ner det mot kålmixen under vätskan. 
8. Tyngd som håller allt på plats: Placera en tyngd på bladet i burken. Det finns speciella konserveringsglasbitar du kan köpa för detta ändamål, eller så tar du helt enkelt en plastpåse som du fyller med tvåprocentigt saltvatten, knyter till och trycker ner den i burken. Du gör detta för att när fermenteringsprocessen kommer igång så börjar det att bubbla, och då letar sig gaserna upp igenom den ihoptryckta massan - du vill då inte att massan sticker upp mot ytan eftersom detta skulle göra så att din fermenterade surkål kan börja mögla. Massan ska stanna under vätskan.
9. Förslut burken: Om du har en tätförslutande bygelburk sätter du nu på gummiringen på denna och stänger bygeln. Har du en burk med skruvlock skruvar du helt enkelt på locket.
10. Skydda bänkskivan: Eftersom processen innebär att det bildas gas i burken kan det bli så att det bubblar över. Placera därför burkarna på ett fat, eller i en bunke, så att det som rinner ut inte hamnar på bänkskivan.
11. Förvara mörkt: Låt stå i rumstemperatur, men se till att den står mörkt - du kan exempelvis placera den under en pappåse eller en kartong.
12. Kontrollera processen: Efter ett par dagar har fermenteringsprocessen kommit igång. Du ser detta genom att det börjar stiga upp små gasbubblor längs med kanten på burken. Ser du inget kan du försiktigt lossa på bygeln och lyssna om det pyser.
13. Rapa burken: Har du burk med skruvlock måste du skruva upp detta varje dag och ”rapa” burken. Det innebär att du släpper ut lite luft så att det inte blir för högt tryck inuti. I bygelburk behöver du inte öppna och göra det, dessa burkar har en läpp du kan trycka ner och då hör du att det pyser ut gas.
14. Avvakta: Låt burken stå i ett par veckor. Hur länge beror på hur surt du vill att det ska bli, men 2-3 veckor brukar vara lagom. Smaka av för att se vad du tycker om smaken, och låt stå längre om du vill att det blir ännu surare.
15. Förvara i kylskåp: När det är klart placerar du burken i kylskåpet. Låt den gärna stå och eftermogna ett par veckor innan du äter innehållet, smaken blir bättre om den lagras lite till.

De syrade grönsakerna håller som sagt drygt ett år. Hållbarheten påverkas förstås av hur väl du rengjort burkarna samt genomfört processen ovan. De syrade grönsakerna kan sedan användas till korv, såser och annat gott. 

Läs mer

• Lagra skörden: konservera! Olika konserveringsmetoder
• Lagra skörden: safta! Gör hemmagjord saft på frukt och bär
• Lagra skörden: sylta! Gör hemmagjord sylt och marmelad